【初心者でも失敗しない】お味噌汁を抜群においしくする5つのコツとポイント
こんにちは、あさぎです。
和食好きには分かる、毎日食卓に三種の神器。
白米、味噌汁、納豆
今回はそのうちの一つ、味噌汁についてです！
味噌汁は色んなバリエーションがあり、地方などによって異なります。
今回はこのお味噌汁について、美味しく作るコツやアレンジのポイントなど、色々語っていきます！
- お味噌汁を美味しくする合う具の選び方
- 出汁の種類
- お味噌汁の美味しさを左右する味噌の種類の選び方
- 美味しいお味噌汁を作るためのポイント
- お味噌汁を美味しくするおすすめのちょい足し具材
- 2日目におすすめ！お味噌汁のおすすめアレンジレシピ
- まとめ
お味噌汁を美味しくする合う具の選び方
とりあえず、一般的によく使われるものをまとめました！
冷蔵庫を見て、この中のものがあれば、それでとりあえず間違いありません！
お味噌汁はあくまで副菜。目立ち過ぎずシンプルに主菜の引き立て役になったほうがよいので、具材は多くて３種類程度を目安にすると良いお味噌汁になります。
野菜
ネギ、玉ねぎ、大根、人参、芋類
海藻類
わかめ、ひじき
貝類
しじみ
きのこ類
椎茸、しめじ、えのき、ヒラタケ
その他
豆腐、油揚げ、厚揚げ
出汁の種類
お出汁もお味噌汁の味を決める大事な要素です。
今回はメジャーな3種類だけご紹介です。
かつおだし
文字通りかつおぶりから作る出汁。一番よくつかわれる出汁です。
作り方
お鍋にお水とたっぷり目の鰹節を加えて、沸騰したら火を止め１～２分待ち、こしたら完成
煮干しだし
動物性の出汁、魚の香りが付き料理に深みが出る印象です。
作り方
水に入れて数時間放置、その後ゆっくりと沸騰させて、こして作ります。
合わせ出汁
昆布と鰹節を合わせたものです。
それぞれをただ合わせただけでなく、成分の結合的に掛け算的に旨味が増した出汁です。
作り方
昆布を冷水に入れて数時間放置した後、ゆっくり沸騰させ、沸騰したら火を止めて鰹節を入れて１～２分放置、その後こして出来上がりです。
お味噌汁の美味しさを左右する味噌の種類の選び方
使うお味噌によっても味はいろいろな姿を見せてくれます。
結局は好みと具にもよりますから、それぞれの特徴をおさえておきましょう！
豆味噌と米味噌の違い
この辺私も最近まで知らなかったのですが、発酵食品工場で勉強してきました！
材料の違いなんですが、豆麹と何を組み合わせるかで以下のように特徴が出ます。
大豆を使ったお味噌
タンパク質が豊富、熟成が進むとアミノ酸になり旨味が出てくる
お米を使ったお味噌
デンプンが豊富、熟成が進むとブドウ糖になり、甘みが出てくる。
ただし熟成が進むとブドウ糖は酵母の餌となり、旨味に変わっていく
なので基本的には豆味噌は旨味が豊富で、米味噌は甘みが特徴になります。
豆味噌の有名どころは八丁味噌ですね。
名古屋の味噌煮込みは旨味がギュッと詰まって絶品ですよね？
あれは、豆味噌特有の旨味が要因ということです。
米が入ってないので本来は甘み控えめなのですが、砂糖をあとで入れることもあるようです！
白味噌と赤味噌の違い
実はここに定義はないみたいです。
白っぽければ白味噌、赤っぽければ赤味噌ってだけです。
なので、正直「赤味噌しか認めない！」とか「白味噌じゃないと濃いからねぇ」というのは全く的外れなご意見ということです（笑
ここで知ってほしいのは、熟成期間で色と味が変わるということ。
先程米味噌は「豆麹＋米」で出来ており、熟成されるとブドウ糖が増えて甘みが強くなると言いました。
この糖を作る働きが大きく味を変えていきます。
熟成期間が短い米味噌
熟成期間が短い場合は、豆麹から出る旨味が完全には出ていないため、長い味噌に比べると旨味が成長過程で、色も白っぽい状態です。
その分、米から作られる甘みがしっかり残っており、甘みの上に旨味が乗ったさっぱりした味わいが特徴です。
熟成期間が長い米味噌
熟成されてくると豆麹から旨味がどんどん出ます。
しかしその代償に、糖分は酵素などに分解されて失われてしまいます。
濃い色のお味噌が辛く感じるのは糖がなくなるのが関係しているんです。
ですから、熟成期間が長い米味噌は旨味が非常に強く、甘みも控えめな重厚な味となります。
美味しいお味噌汁を作るためのポイント
根菜はしっかり茹でる
根菜は火が通りづらいものが多いです。
しっかり火が通るまで茹でましょう。
水から茹でると良いとも言いますから、最初に切ってから水を入れて沸騰させる手順が良いでしょう！
沸騰させない
沸騰すると様々な風味が失われます。
出来れば沸騰ギリギリの温度を保ちましょう！
うかつに味噌を入れない
味噌を入れてから煮ようとすると、沸騰させられないけど、しっかり煮ないといけない。というジレンマが出ます。
なので、しっかり火を通してからお味噌は溶かしましょう。
料理酒は入れない
なんでもではないですが、大根と料理酒は相性が悪いです。
大根の苦味が出てしまうのでこれは注意。
使うならみりんを使いましょう
お出汁は忘れずに！
お味噌汁をレベルアップさせるのはやはりお出汁です。
出し入り味噌でも、さらに出し汁から作るとしっかり旨味を感じる美味しいお味噌汁になります！
面倒であれば顆粒タイプ でも天地の差ですよ？
お味噌汁を美味しくするおすすめのちょい足し具材
お味噌汁はほぼ毎日食卓に並びますが、流石に毎日は飽きてきますよね。。。
そこでおすすめのアレンジレシピ載せてしまいます。
手間をかけず、入れるだけで簡単にできるものをメインに抜粋します！
生姜
おすすめ度:★★
生姜な風味がお味噌とマッチして、しつこさがなくなります。
にんにく
おすすめ度:★★
いわゆる味噌ラーメンの味になります。
これお酢を足すとなかなかやみつきに！
甘酒
おすすめ度:★★★
意外と知られていない、もしかしたら私が開発したかも？（笑
甘みが強すぎないしっかりめの甘酒をお味噌汁に入れるとあら不思議
本格的な和食屋さんの重厚な味に仕上がります。
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2日目におすすめ！お味噌汁のおすすめアレンジレシピ
冷汁
お味噌汁に、生姜と胡瓜を加えて、大葉やみょうがの千切りを添えたら完成！
ごまをちょい足しでも美味しいですね。
冷えたご飯にかけていただきましょう！
味噌ラーメン
上にある通り、ニンニクに生姜を入れて、麺を入れれば本格味噌ラーメンになっちゃいます！
更にもうひと加えするなら、ひき肉・醤油を少しと鶏ガラも入れるともうほぼお店の味に！
豚汁
皆さんの中で豚汁は味噌汁と同じですか？
豚の甘みが入ると一気に別の味に感じるので、私としては別物ですね！
豚肉と生姜を入れると、ほんの少し生姜焼き風味でなかなか絶品！
豚肉はバラ肉が切り落としを選びましょう！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
少なくともお味噌について詳しくなったのではないでしょうか。
美味しいお味噌汁というのは正直なところ人それぞれです。
濃くて甘くないのが好きな方もいれば、嫌いな方もいる。
なので、作りたい味噌汁を作るために必要な知識をご紹介しました。
これを参考にぜひ皆様おすすめのお味噌汁を完成させましょう！
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