【動画で分かる火加減】レシピ本に書いてない料理の火加減とその使い道
こんにちは、あさぎです！
いきなりですけど
火加減って、よくわからないですよね。。。
弱火ってこれくらいかな？中火ってどんくらいだろう...
とろ火ってなんじゃそりゃ！！
っていうのはみんな通る道だと思います。
しかも料理本とかにはあまり書いてない・・・
その割には重要で、焦げてしまったり、生焼けになってしまったり、または水っぽくなってしまったりといろんな失敗に繋がります。
誰しも経験があるのではないでしょうか？
レシピサイトで「中火で5分」とあるのに、5分焼いたら焦げてしまったということ。
ですから、今回は火加減ってそれぞれどの程度を指すのか？
そして、それぞれ何に使うのかまでご説明しちゃちます！！
動画で分かるそれぞれの火加減
とりあえずまずは、それぞれの火加減を見てみましょう！
今回は動画でわかりやすく火加減をお見せします。
料理の火加減-とろ火(極弱火)
ギリギリ火が消えないくらいの弱火の中の弱火。
滅多に使わないが、ご飯を鍋で炊いたり、蓋をした鍋で一定の温度を保ちたい時に使う。
少なくともとろ火で調理すると時間はかかるが、美味しく仕上がりやすい
該当する料理
炊き込みご飯
豚の角煮
ローストビーフ
低温調理系
など...
料理の火加減-弱火
鍋底には届かない火の強さ。
とろ火よりも強いが、かなり小さい。
野菜やお肉に火を通したいときはこれ！
その分時間がかかったり、水分を飛ばすには弱い。
フライパンで焼く場合は、基本これで焼いて必要に応じて火力を上げるイメージ
該当する料理
生姜焼き
ムニエル
甘辛焼き
卵料理
肉料理全般
など...
料理の火加減-中火
鍋底にギリギリ火が届くくらいの火の強さ。
水分を飛ばしたい時や焦げ目をつけたい時に使う。
キャベツやもやしなど、水分が多い野菜を使うときは最後に中火で水分を飛ばすと良い。
また肉料理では最初に中火で焦げ目をつけると風味が増してGood！
該当する料理
回鍋肉
野菜炒め
ハンバーグ
鶏ステーキ
蒸し器利用時
など...
料理の火加減-強火
鍋底いっぱいに広がる火加減。
滅多に使わない。
水を張った鍋やすぐ焦げ目をつけたい場合、その他に水分を急ぎ飛ばす必要がある時に使う。
テフロン加工のフライパン・お鍋を利用する場合は、痛むので使用はNG
該当する料理
中華料理の仕上げ
お湯を作る時
急ぎの茹で料理
など...
【番外編】料理の火加減-鍋底からはみ出す強火
鍋底からはみ出す、目一杯の強火。
強火同様テフロン加工のフライパン・お鍋はNG
というよりプロではよく使うが、一般家庭では危ないので使わない。
燃えづらい服、燃えづらい場所で安全に使いましょう！
調理法による火加減の使い方
焼く(グリル)時の火加減
お肉を焼く時の火加減
お肉は火を通すだけでなく、焼き目、つまり軽い焦げ目をつけると、香りが立ち美味しく仕上がります。
なので、中火〜強火で焦げ目をつけて、弱火で火を通すと良いでしょう。
全部中火でやろうとすると焦げます。
野菜を焼く時の火加減
野菜は焦げ目を必要としないので、弱火〜中火で焼きます。
分厚いもの、人参や大根の時は弱火でじっくり火を通しましょう！
煮る(煮込む) 時の火加減
煮る場合は、2パターンに分かれます。
中火〜強火の火加減でぐつぐつ煮る
これは沸騰している状態がずっと続いている状態ですね。
お肉や、塩、砂糖以外の調味料(醤油、味噌、コンソメ、鶏ガラ、カレー粉)が入っていない状態であれば短時間で火を通すことができます。
下茹でなどで使われます！
弱火〜中火の火加減でじっくり煮る
ことこと煮るとも言われる煮方。
ギリギリ沸騰しない温度を維持して比較的低温で時間をかけて煮ます。
以下のメリットがあるのでお肉が調味料を入れた後はこちらで！
- お肉が硬くならない
- 焦げ付きにくい
- えぐみなどが出づらい
【例外】お肉の長時間の煮込み料理で使う火加減
上記でお話しした通り、お肉は火を入れすぎると硬くなりますが、その後ずっと煮込むと繊維が破壊され、柔らかくなります。
圧力鍋や一晩煮込む系の料理はこちらの手法が多いので、沸騰状態を継続させて煮込むケースもあります！
圧力鍋なら、自動で煮込める電気圧力鍋がおすすめですよ！
注意しなければならない火加減表示
しっかりしたレシピ本や、プロの提供するWEBレシピは表示として正しいものが記載されていますが、クックパッド や楽天レシピなど誰でも投稿できるサイトは火加減表示がそれぞれの感覚になってますので、気を付けましょう！
そもそも、コンロの環境や室温などにもよるので、レシピの火加減表示を100%信じ込まず、様子を見ながら適度に調整をかけるのが重要ですよ！
上記の火加減で表示されている私のレシピ
それでも焦げてしまうあなたに
上記に気を付けても焦げてしまうという方は、やり方ではなく道具に問題があるかもしません。
焦げからおさらばするには、テフロン加工のフライパンがおすすめです。
鉄や銅など種類はいろいろありますが、結局使いどころが大切で初心者からプロまで愛用するテフロン加工のフライパンとお鍋は１セットは用意しておきましょう！
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以下の記事でもフライパンの特集しています。
まとめ
いかがですか？
意外と中火と強火が間違っている人も多いと思います。
これだけ知ったけば焦げてしまったって失敗も格段に減りますよ！
これを機に意識改革を！
